Whisky – historia złocistej krwi Szkocji

Swego czasu sławny slogan reklamowy głosił: „Whisky słodowa lepiej niż John Milton uświadomi Ci wielkość dzieła Bożego”. Wielbiciele tego trunku uznają to za szczerą prawdę, przeciwnicy zaś zdumieją się, jak „ruda wóda” może budzić tyle emocji. A emocje są niebagatelne, chyba nie ma bowiem trunku równie legendarnego, którego picie powiązane by było z podobną ilością rytuałów i którego nazwa budziłaby tyle skojarzeń. Picie whisky jest wręcz w dobrym tonie, jednak mało kto wie o tym szlachetnym trunku więcej niż to, że robią go Szkoci. Proponuję więc, byście nalali sobie przyjemną miarkę „płynnych promieni Słońca”, jak określał whisky George Bernard Shaw, i pozwolili mi zaprezentować krótką historię owego napoju. A podróż naszą zaczniemy wcale nie od szkockiego Pogórza, lecz… piasków Bliskiego Wschodu.

(fot. Simon Powell , na licencji Creative Commons Attribution 2.0 Generic)

Whisky – historia. Gdzie to się wszystko zaczęło?

Historię whisky należy zacząć w tym samym miejscu, co historię wszystkich wysokoprocentowych napojów, a mianowicie w Aleksandrii. Jeśli pominiemy mało prawdopodobne informacje o próbach destylacji między Eufratem a Tygrysem, okaże się, że wynalezienie tego procesu zawdzięczamy Grekom. Nie wpadli oni jednak na najbardziej użyteczne jego zastosowanie, mianowicie produkcję alkoholu i dopiero Arabowie przejęli grecką spuściznę w tej dziedzinie i ją rozwinęli. Przyjmuje się, że człowiekiem, któremu zawdzięczamy wynalezienie destylowanego alkoholu, jest Muhammad ibn Zakariyā Rāzī, znany też jako Razes. Choć kusząca wydaje się teoria, jakoby złaknieni porządnego drinka Arabowie kierowali się chęcią obejścia narzuconego przez Koran nakazu zachowania abstynencji, prawda jest jeszcze bardziej malownicza. Otóż spirytus okazał się być efektem prac arabskich alchemików usiłujących stworzyć eliksir życia. Chrześcijanie, którzy przejęli ten wynalazek, wydawali się tego świadomi, stąd nazwali gorzałkę mianem „wody życia”, z łacińskiego „aqua vitae”, od czego pochodzi polska „okowita”.

Spirytus pokonuje Morze Śródziemne

W XII wieku chrześcijańscy alchemicy zainteresowali się spuścizną swych arabskich kolegów po fachu. Do pracy wzięli się Robert z Chester, Gerard z Cremony, Roger Bacon i wielu innych, mozolnie tłumacząc arabskie traktaty, między innymi autorstwa Razesa. W XIII wieku zorientowano się, że procesowi destylacji można poddać szeroko dostępny trunek, jakim było wino, dzięki czemu cywilizacja ludzka znalazła się na drodze, która miała ją doprowadzić do wynalezienia koniaku i brandy. Ów prymitywny winiak używany był jednak głównie do celów leczniczych. Istnieją zresztą wątpliwości, czy jego picie dawało jakąkolwiek przyjemność, biorąc pod uwagę zarówno brak przyzwyczajenia, jak i raczkującą dopiero technologię wyrobu. Dzięki sieci chrześcijańskich klasztorów destylowany alkohol zaczął rozprzestrzeniać się po Europie.

Iroszkoci przystępują do pracy

Destylowanie alkoholu z wina ma jeden niezaprzeczalny feler: potrzebne jest do niego wino. Trunek ten, w kontynentalnej Europie powszechnie dostępny, na smaganej wiatrem i skrytej we mgle Szmaragdowej Wyspie stanowił rarytas. Trzeba było wynaleźć inny sposób. Nie wiemy, jaki był ciąg przyczynowo-skutkowy, ginie on bowiem w mrokach niepamięci, znamy jednak efekt: Irlandczycy i Szkoci opracowali recepturę destylowania alkoholu z jęczmienia, udowadniając, że przy odpowiedniej determinacji nie ma rzeczy niemożliwych. Były to bowiem czasy, gdy nie wiedziano jeszcze, że zboże mieć inne zastosowanie niż wyrób chleba.

Prócz samego trunku, Szkotom zawdzięczamy również jego nazwę. Gaelicki termin „uisge beatha” (co wymawia się mniej więcej „łuszki baa”) stanowi dokładne tłumaczenie łacińskiego określenia „aqua vitae”, które zresztą po dłuższej degustacji trunku brzmi zaskakująco podobnie do wersji gaelickiej. Z biegiem czasu pozbyto się drugiego wyrazu, „uisge” zaś ewoluowało w „whisky”.

Urzędy się zmieniają, jednak skarbówka jest wieczna. Jej to właśnie zawdzięczamy pierwszą potwierdzoną źródłowo wzmiankę o produkcji whisky, na którą natrafiamy w rejestrach skarbowych z 1494 roku. Wtedy to mnich John Cor z opactwa Lindores otrzymał od króla Jakuba IV zgodę na zakup ośmiu miar słodu jęczmiennego celem produkcji „aqua vitae”. Owe „osiem miar” to w oryginale „eight bolls”, „boll” zaś to dawna szkocka miara objętości równa sześciu buszlom. Innymi słowy, chodziło o niemal tonę słodu przeznaczonego konkretnie do produkcji whisky w ilości szacowanej na 500 butelek. Pozwala nam to przypuszczać, że nasz szlachetny trunek był już wtedy szeroko konsumowany, choć miał jeszcze formę zbliżoną raczej do wódki niż złocistego napoju tak kusząco mieniącego się w promieniach słońca.

Unia brzemienna w skutkach

Szkot nalewający whisky do butelki (obraz Erskine’a Nicola, 1869 rok)

Gdy w 1707 roku na mocy Aktu Unii powstało Zjednoczone Królestwo Wielkiej Brytanii, dla Szkotów oznaczało to nie tylko utratę części niepodległości, ale także objęcie angielskim systemem podatkowym. W efekcie opodatkowano produkcję whisky, Korona zaś szybko zdała sobie sprawę, że odkryła żyłę złota i zaczęła sukcesywnie podnosić podatki. Szkoccy górale nie byliby godni swych kiltów, gdyby godzili się na zasilanie skarbca Korony zagrabionymi im w ten sposób pieniędzmi, szacuje się więc, że ponad połowa whisky produkowanej w XVIII i XIX wieku pochodziła z nielegalnych gorzelni.

Gorzelni tych istniało wtedy na Pogórzu całe mrowie. Rzeźba terenu pozwalała na schowanie produkcji w prawie każdym wąwozie, szeroko dostępna była woda, łatwo też było ukryć dostawy słodu. Produkcję uruchamiano w nocy, by w ciemnościach nikt nie dostrzegł smug dymu, stąd też narodził się dziś już zapomniany termin „księżycówka”, którym określano kiedyś whisky. Co ciekawe, do dziś w niektórych regionach, między innymi na Podlasiu, określa się tak bimber.

Do codziennych elementów procederu należały poranne ucieczki z beczkami na plecach, bowiem nad ranem właśnie z mgieł potrafiły wynurzyć się patrole brytyjskich wojsk eskortujących urzędników skarbowych. Beczki z gotowym trunkiem chowano więc w różnorakich schowkach, skąd wyciągano je nieraz po bardzo długim czasie. Okazało się, że daje to dość nieoczekiwany efekt, bowiem smak przebywającej w drewnianych beczkach gorzałki znacząco się zmieniał. Najprawdopodobniej wtedy właśnie wynaleziono, przypadkiem i niezamierzenie, proces leżakowania, whisky zaś zaczęła w końcu przypominać to, co dziś znamy pod tą nazwą.

Polecamy e-book Antoniego Olbrychskiego – „Pojedynki, biesiady, modlitwy. Świat średniowiecznych rycerzy”:

Whisky – historia z Pogórza na salony

W 1823 roku wojna między urzędnikami a nieprzejednanymi Szkotami dobiegła końca i podatki obniżono do możliwych do zaakceptowania poziomów, wielu gorzelników pozostawało jednak wiernymi starym sposobom, co przydawało ich przedsięwzięciom zarówno dochodowości, jak i swoistego romantyzmu, wywołanego wzmiankowanymi już biegami z beczkami przez urokliwe wrzosowiska Pogórza. Jako pierwszy postanowił zalegalizować swoją produkcję George Smith, który wraz ze swoim synem, Johnem Gordonem Smithem, dali początek do dziś cenionej wytwórni The Glenlivet. Wywołało to taką wściekłość wśród jego kolegów po fachu, że obaj Smithowie przez pewien czas nocowali z dwoma pistoletami pod poduszkami, by zapewnić bezpieczeństwo sobie i swojemu zakładowi. Stopniowo coraz więcej gorzelni przechodziło na legalną produkcję, a ich podatki stały się ważną pozycją w brytyjskim bilansie płatności. Nawet wzrost produkcji nie był jednak w stanie zapewnić tego, co przyniósł ze sobą wszechmocny przypadek.

Na początku lat 60. XIX wieku z Ameryki przybyła do Europy Daktulosphaira vitifoliae, znana w Polsce jako filoksera. Pod nazwą tą kryje się niesłychanie żarłoczny gatunek mszyc odżywiających się krzewami winnej latorośli. Rozmnażały się szybko, nie znano sposobów walki z nią, zaś dla przemysłu winiarskiego oznaczały one niemal zagładę. Dla właścicieli europejskich winnic rozpoczął się koszmarny okres. We Francji produkcja szlachetnego trunku spadła z 84,5 milionów hektolitrów w roku 1875 do 23,4 milionów hektolitrów w roku 1889. Katastrofę w końcu powstrzymano, jednak do tego czasu z braku surowca prawie zatrzymały się zakłady produkujące koniak, jego cena zaczęła zaś sięgać niebotycznych pułapów. Whisky, dotychczas bezskutecznie konkurująca ze swoim starszym i szanowanym bratem, teraz otrzymała swoją wielką szansę i zagościła na salonach, by już nigdy ich nie opuścić.

Przypieczętowanie panowania

Znana jeszcze z Biblii zasada mówi, że jeśli chce się, by ludzie coś zrobili, najlepiej im tego zakazać. Historia whisky daje nam dwa konkretne przykłady tego, że zakazy przynoszą często skutek dokładnie przeciwny od oczekiwanego.

Pierwszym było działanie premiera Davida Lloyda George’a. Ten zaprzysięgły abstynent, a do tego Walijczyk (nacja ta uważana jest przez Anglików za mającą inklinacje do abstynencji) usiłował podczas I wojny światowej zakazać produkcji i konsumpcji whisky. Spotkało się to z żywiołowymi protestami społeczeństwa, George jednak nie chciał dać za wygraną i postanowił mimo wszystko utrudnić życie miłośnikom tego alkoholu. 12 lipca 1915 roku w życie weszła Immature Spirits (Restriction) Act, na mocy której zakazano sprzedaży whisky single malt młodszej niż dwa lata oraz whisky blended (czyli mieszanki różnych gatunków) młodszej niż siedem lat. Zakaz ten nie zmniejszył ani o jotę spożycia trunku, a nawet spowodował jego wzrost, bowiem każdy gatunek był teraz z konieczności leżakowany, co poprawiało jego smak.

Drugim przykładem jest powszechnie znana amerykańska prohibicja. Chłonny i potężny rynek amerykański pozbawiony został wtedy rodzimych producentów, luka ta zaś została zagospodarowana przez masowy przemyt, głównie z Kanady. W dużej mierze szmuglowano wtedy właśnie szkocką whisky, która w ten sposób zadomowiła się w najlepsze w Nowym Świecie.

Mała destylarnia whisky w Irlandii (fot. Gary Birnie , na licencji Creative Commons Attribution-NoDerivs 2.0 Generic)

Poproszę o sporą miarkę

Picie dobrej whisky to dla entuzjastów przeżycie niemal duchowe. Magia whisky bardzo łatwo się udziela, wystarczy bowiem szklaneczka The Macallan, The Glenlivet czy Bowmore, by człowiek zaczął rozglądać się za podręcznikiem do nauki gaelickiego i zaczął się roztkliwiać nad urokami Pogórza, choćby nawet znał je tylko z programów turystycznych. Magia ta to efekt otoczki kulturowej, jaka narastała wokół whisky przez dziesiątki lat. Z czasem nawet zapomniano, skąd biorą się niektóre jej elementy, jak na przykład picie whisky z lodem. Określający ten (w mojej subiektywnej i stronniczej opinii) haniebny proceder angielski termin brzmi „on the rocks” i jest dalekim echem czasów, gdy celem schłodzenia trunku wrzucano doń kilka kamyków z górskiego potoku.

Whisky zagościła na dobre w kulturze masowej. Zapewniły to muzyka, literatura, film oraz osobistości takie, jak Winston Churchill czy Humphrey Bogart. Tak jak z każdą legendą, tak i ta jest nieco podrasowana, wiąże się z pewną pozą i manierą. Każdemu puryście, który chciałby się na to stwierdzenie obruszyć, proponuję wykrzesać z siebie trochę dobrej woli, uśmiechnąć się i pozwolić nalać sobie porządną miarkę „złocistej krwi Szkocji” lub preferowanej przeze mnie jej irlandzkiej siostry, konkretnie Tullamore Dew, po czym wznieść któryś z tradycyjnych toastów, jak „Alba gu brath!” tudzież „Éirinn go Brách!”, ewentualnie mój ulubiony „Slàinte mhòr!” i pozwolić ponieść się tej magii zacnego trunku. W końcu picie whisky ma być źródłem przyjemności, a nie kłótni.

Lubisz czytać artykuły w naszym portalu? Wesprzyj nas finansowo i pomóż rozwinąć nasz serwis!

Bibliografia

• Robert J. Forbes, A Short History of the Art of Destillation, Brill, Leiden 1970.
• Jerzy Mazgaj, Whisky, WIG-Press, Kraków 2008.
• David Wishart, Whisky: leksykon smakosza, Wydawnictwo RM, Warszawa 2010.

Redakcja: Roman Sidorski