Opublikowano
2015-12-22 20:09
Licencja
Wolna licencja

Historia od kuchni, czyli o żywności i książkach kucharskich w XIX wieku

(strona 3)

Bogactwo smaków oraz rozmaitych zapachów, suto zastawione stoły, nowe obyczaje kulinarne – czy tak właśnie wyglądała kuchnia w XIX wieku na ziemiach polskich? I czy każdego było na nią stać?


Strony:
1 2 3

Ilustrowany kucharz krakowski dla oszczędnych gospodyń Maryny Gruszeckiej to książka skierowana – jak przyznaje we wstępie sama autorka – do młodych gospodyń, przykładających uwagę do oszczędnej i zdrowej kuchni. W poradniku pojawiają się rozbudowane tabele ukazujące skład chemiczny rozmaitych produktów spożywczych tj. wskazujące ile procentowo zawierają one białka, tłuszczu, węglowodanów, wody czy węgla. Praca Gruszeckiej zawiera około 1800 różnych receptur na zupy, mięsa, ryby, jarzyny, potrawy mączne oraz ciasta.

Strona tytułowa pierwszego wydania Kucharza doskonałego Wojciecha Wielądki (domena publiczna). Ciekawym źródłem przepisów jest też Kucharz doskonały autorstwa Wojciecha Wielądki. Pozycja ta pochodzi jeszcze z końca XVIII wieku, ale popularność zyskała dopiero w następnym stuleciu. Pierwsze wydania były tłumaczeniem jej francuskiego odpowiednika, a kolejne wzbogacono o polskie przepisy, tworząc tym samym kompendium wiedzy o naszej kuchni narodowej. Motyw Kucharza doskonałego można zaleźć nawet w Panu Tadeuszu, kiedy to Wojski Hreczecha przygotowuje posiłki na ucztę w Soplicowie:

Drugą ręką przetarte okulary włożył,
Dobył z zanadrza księgę, odwinął, otworzył.
Księga ta miała tytuł: Kucharz doskonały.
W niej spisane dokładnie wszystkie specyjały [Księga XI, 117]

Oprócz przepastnych ksiąg wydawanych w dużych miastach, pojawiło się również kilka skromniejszych pozycji zawierających przepisy regionalne, jak na przykład Powszechna Kuchnia Swojska Małgorzaty Bogackiej lub Najnowsza Kuchnia Domowa. Obok przepisów na dania obiadowe powstały też liczne poradniki zawierające receptury sporządzania domowych artykułów spożywczych. Najczęściej dotyczyły one wyrobu przetworów, miodów, winifikacji i browarnictwa, jak zbiór porad Bolesława Kasprowicza Wyrób marmelady i powideł czy Jak robić wina owocowe i miody do picia Michała Mutniańskiego.

Domowe porządki

W prawie każdej obszerniejszej książce kucharskiej na ostatnich stronach można było znaleźć różne porady mające ułatwić prowadzenie domu oraz utrzymanie w nim czystości. Zdarzały się także przepisy na domowe leki czy wskazówki mówiące o tym, jak poradzić sobie z niektórymi schorzeniami. Przyjrzyjmy się kilku poradom pochodzącym z wspomnianego już Ilustrowanego kucharza krakowskiego, w którym temu tematowi poświęcono wiele miejsca i uwagi:

48. Środek przeciw żółtej bieliźnie.
Dać do wody z farbą, albo do krochmalu, mieszaninę złożoną z trzech części: to jest z dwóch części mocnego spirytusu a jednej części olejku terpentynowego, a to na jeden kubeł wody, dwie pełne łyżki tej mieszaniny. Olejek terpentynowy nie szkodzi bieliźnie, a ma własność bielenia lepiej niż osławiony klork.

28. Plaster przeciw reumatyzmowi
Rozpuścić w równych częściach kalafonii, bursztynu, wosku, trochę żywicy. Masę tę gorącą rozsmarować cienko i przykładać do miejsc bolesnych; zostawić póki sama nie odpadnie.

6. Sposób tępienia szwabów lub prusaków
Szwaby lub prusaki najlepiej tępić następującą metodą: 4 części cukru, 3 części boraksu, 2 części mąki i jedną część niegaszonego wapna, wymieszać i posypywać w tych miejscach, gdzie się szwaby pokazują.

W przypadku ostatniej porady prusak to oczywiście potoczne określenie karalucha. Symbolizował on nację, której polscy mieszkańcy Wielkopolski i Śląska z wiadomych przyczyn nie darzyli sympatią. Na tej samej zasadzie na wschodzie karaluchy nazywano moskalami. Było to zresztą zjawisko charakterystyczne dla całej Europy.

Propolska nalepka plebiscytowa (fot. ze zbiorów Śląskiej Biblioteki Cyfrowej, identyfikator zasobu oai:www.sbc.org.pl:4029).

Tak właśnie kształtowały się nowe obyczaje kulinarne, które z każdą dekadą XIX wieku ulegały zmianie. Z biegiem czasu, pod wpływem wydarzeń następnego stulecia, doszło do kolejnej ewolucji. Ale to już inna historia.

Bibliografia:

  • Chwalba Andrzej, Historia Polski 1795-1918, Wydawnictwo Literackie, Kraków 2000, s. 43-45.
  • Chwalba Andrzej, Obyczaje w Polsce. Od średniowiecza do czasów współczesnych, PWN, Warszawa 2008.
  • Kowecka Elżbieta, W salonie i w kuchni. Opowieść o kulturze materialnej pałaców i dworów polskich w XIX w., Zysk i S-ka, Poznań 2008.
  • Łozińska Maja, W ziemiańskim dworze. Codzienność, obyczaje, święta, zabawy, PWN, Warszawa 2010.
  • Ogrodowska Barbara, Tradycje polskiego stołu, Muza, Warszawa 2010.
  • Tradycyjna kuchnia w dworach i dworkach. Ze zbiorów Centralnej Biblioteki Rolniczej im. Michała Oczapowskiego, oprac. i wybór Wanda Mierzecka, Centralna Biblioteka Rolnicza im. Michała Oczapwskiego, Warszawa 2006.
  • Żywczyński Mieczysław, Historia powszechna. 1789-1870, PWN, Warszawa 2006.

Redakcja: Michał Woś

Kup książkę: „Polacy na krańcach świata: XIX wiek”

Polacy na krańcach świata: XIX wiek Autor: Mateusz Będkowski
Tytuł: „Polacy na krańcach świata: XIX wiek”

Wydawca: PROMOHISTORIA [Histmag.org] i Wydawnictwo CM

wersja papierowa (3 części w jednym wydaniu):

ISBN: 978-83-66022-39-3 Oprawa: miękka

Stron: 422 Wymiary: 145 × 210

39,90 zł

wersja e-book:

Formaty: PDF, EPUB, MOBI (bez DRM i innych zabezpieczeń)

Część 1 Część 2 Część 3

Cena: po 9,90 zł za każdą część


Tekst ma więcej niż jedną stronę. Przejdź do pozostałych poniżej.
Strony:
1 2 3
Napisz komentarz
Regulamin komentarzy

Gość: Jk |

W Zemście Fredry na plamę mówi się żyd



Odpowiedz

Gość: Komar |

@ Gość: Jk - w "Zemście" Fredry słowem "żyd" określa się konkretnie kleks, czyli plamę z atramentu zrobioną na papierze podczas pisania (kto pisał piórem maczanym w atramencie, ten wie). A co do samego tekstu - drobna poprawka. W staropolszczyźnie zupę określano słowem "potaź". Potaż - czyli surowy węglan potasu otrzymywany przez ługowanie wodą popiołu drzewnego - jest raczej niestrawny.



Odpowiedz

Gość: ok |

Fajne ;DD



Odpowiedz
Magdalena Kękuś

Studentka historii i psychologii na Uniwersytecie Jagiellońskim w Krakowie. Członek Koła Naukowego Historyków Studentów UJ.

Wolna licencja – ten materiał został opublikowany na licencji Creative Commons Uznanie autorstwa – Na tych samych warunkach 3.0 Polska.

Redakcja i autor zezwalają na jego dowolny przedruk i wykorzystanie (również w celach komercyjnych) pod następującymi warunkami: należy wyraźnie wskazać autora materiału oraz miejsce pierwotnej publikacji – Portal historyczny Histmag.org, a także nazwę licencji (CC BY-SA 3.0) wraz z odnośnikiem do jej postanowień. W przypadku przedruku w internecie konieczne jest także zamieszczenie dokładnego aktywnego odnośnika do materiału objętego licencją.

UWAGA: Jeśli w treści artykułu nie zaznaczono inaczej, licencja nie dotyczy ilustracji i filmów dołączonych do materiału – w kwestii ich wykorzystania prosimy stosować się do wskazówek w opisie pod nimi lub – w razie ich braku – o kontakt z redakcją: redakcja@histmag.org