Bawarskie Prawo Czystości działa od ponad 500 lat!
Zobacz także:
23 kwietnia to ważna data w kalendarzu browarników. Od 1994 roku tego właśnie dnia w Niemczech obchodzony jest Dzień Piwa Niemieckiego. Ustanowiono go na pamiątkę podpisanego w 1516 roku Bawarskiego Prawa Czystości. Dokument ten sygnował bawarski książę Wilhelm IV, który władał Bawarią pospołu z młdszym bratem Ludwikiem X, tworząc podwaliny pod współczesne standardy piwowarskie w Niemczech i na świecie.
Czym jest Bawarskie Prawo Czystości?
Bawarskie Prawo Czystości, znane pod niemiecką nazwą Reinheitsgebot, to jeden z najbardziej rozpoznawalnych symboli niemieckiej kultury piwnej. Uchwalone została 23 kwietnia 1516 roku podczas Zgromadzenia Stanowego w Ingolstadt. Przez wielu uznawane jest za najstarsze obowiązujące prawo żywnościowe na świecie. Choć dziś bywa traktowane jako znak jakości i tradycji, jego geneza była znacznie bardziej pragmatyczna, a nawet polityczna.
W dokumencie uregulowano produkcję i sprzedaż piwa na terenie Księstwa Bawarii. Zawarto w nim szczegółowe regulacje dotyczące ceny piwa oraz wskazano składniki, które należy używał do warzenia piwa. Lista ta jest skromna i restrykcyjnie przestrzegana, zawiera bowiem jedynie trzy składniki: słód jęczmienny, woda i chmiel.
Zastanowienie może budzić fakt dlaczego nie ujęto w przepisie drożdży, które dziś są niezbędnym składnikiem w browarnictwie. Odpowiedź jest jednak prosta. Przyczyna pominięcia drozdży nie wynika z ignorancji. Na początku XVI wieku nie znano jeszcze ich roli w procesie fermentacji. Ich znaczenie odkryto dopiero w XIX wieku.
Dlaczego zdecydowano się na wprowadzenie tego prawa?
Powodów jest co najmniej kilka. Pierwszym z nich była chęć ochrony konsumentów. W średniowieczu piwo bywało warzone z dodatkiem ziół, korzeni, które pogarszały smak, a nawet substancji trujących. Prawo eliminowało niebezpieczne praktyki i standaryzowało produkt. Druga motywacja związana jest z polityką gospodarczą. Dokument sygnowany przez bawarskiego księcia wprowadzał zakaz używania pszenicy i żyta do warzenia piwa. Miało to kluczowe znaczenie dla gospodarki, bowiem zboża te miały być zarezerwowane na wypiek chleba, co zapobiegało niedoborom żywności i wzrostowi cen. trzecim powodem wprowadzenia regulacji była kontrola rynku. Prawo ustalało także maksymalne ceny piwa, różne dla sezonu letniego i zimowego, co zapobiegało spekulacji i nadużyciom.
Zgodnie z postanowieniami uregulowano ceny piwa. W dokumencie zaznaczono, że począwszy od św. Michała przypadającego w dniu 29 września aż do św. Grzegorza, czyli 23 kwietnia „podawano i szynkowano pod groźbą niżej wymienionej kary kwartę lub czarę za nie więcej niż feniga monachijskiego". Tymczasem od św. Grzegorza aż do św. Michała cena kwarty piwa miała wynosić maksymalnie dwa fenigi, z kolei czarę można było kupić za maksymalnie 3 halerze.
Z Bawarii do wszystkich niemieckich landów...
Prawo początkowo obowiązywało tylko w Bawarii, z czasem prawo stało się fundamentem niemieckiej tożsamości piwnej. W XIX wieku, wraz z procesem zjednoczenia Niemiec, Reinheitsgebot zostało rozszerzone na inne regiony. W efekcie dzięki niemu rynek zdominowały piwa dolnej fermentacji (lagery), a także nastąpił rozwój stylów takich jak Helles, Pils, Märzen, Bock. zapewniona została też wysoka jakość i powtarzalność piwa, a piwowarstwo silnie związano z rzemiosłem.
Tradycja kontra innowacyjność, czyli XX-wieczna krytyka i zmiany...
Ustanowione w XVI wieku prawo wielokrotnie bywało krytykowane, szczególnie w XX wieku. Adwersarze negujący słuszność drakońskich regulacji jako argumenty przeciw jego utrzymaniu podawali m.in. to, że ogranicza ono innowacyjności poprzez zakaz stosowania przypraw, owoców czy innych zbóż. Miało też negatywnie wpływać na konkurencyjność. Jak podawano, piwa zagraniczne, warzone według innych tradycji, nie mogły być sprzedawane w Niemczech jako „piwo”. Co więcej, przedstawiano je jako gwarancję jakości, choć nowoczesne normy sanitarne pełnią dziś podobną rolę. Tym samym mitologizowano wspomniane przepisy.
W 1923 roku wprowazdono Niemiecką Piwną Ustawę Podatkową. Zgodnie z jej założeniami do warzenia piwa dolnej fermentacji używane powinny być takie składniki jak: słód jęczmienny, chmiel, drożdże i woda. Regulate te odnotowano także w ustawie z 1952 roku oraz w uchwalonej w 1993 roku Przejściowej Ustawie Piwnej.
Co więcej, uregulowano także kwestię związaną z piwami górnej fermentacji. Ustalono, że do ich produkcji dopuszczalne jest stosowanie innych słodów niż jęczmienny, a także cukru buraczanego, trzcinowego, inwertowanego lub glukozy oraz środków barwiących powstałych z tych cukrów.
Do produkcji piwa górnej fermentacji słód może być również wytwarzany ze zbóż innych niż jęczmień - czytamy w Rozporządzeniu wykonawczym do tymczasowego prawa piwnego ogłoszonego w dniu 29 lipca 1993 r. (Dz.U. I, s. 1422), ostatnio zmienione artykułem 6 Rozporządzenia z dnia 2 czerwca 2021 r.
Tym samym wprowadzono Niemieckie Prawo Czystości.
Unijne regulacje a bawarskie prawo
Niewątplwiie kolejny punkt zwrotny w dziejach niemieckiego browarnictwa miał miejsce w 1987 roku, kiedy Trybunał Sprawiedliwości Unii Europejskiej uznał, że zakaz importu piw niespełniających Reinheitsgebot narusza prawo wspólnotowe. Nie oznacza to jednak, że całkowicie zrezygnowano z XVI-wiecznych regulacji. Nadal obowiązują, ale w nieco zmienionej formie. Współczesne niemieckie prawo piwne (Vorläufiges Biergesetz) nadal odwołuje się do idei czystości, jednak dopuszcza różne składniki dla piw górnej fermentacji, pozwala na dodatki w piwach specjalnych i rzemieślniczych oraz rozróżnia piwa „tradycyjne” i „nowoczesne”.
Co więcej wiele niemieckich browarów dobrowolnie przestrzega Reinheitsgebot, traktując je jako element marki i dziedzictwa. Bawarskie Prawo Czystości nie było jedynie przepisem o piwie. Było narzędziem polityki, gospodarki i kontroli jakości, które przez ponad 500 lat wpłynęło na sposób myślenia o jednym z najpopularniejszych napojów świata.
Źródła:
Polecamy e-book Anny Wójciuk – „Jedz, pij i popuszczaj pasa. Staropolskie obyczaje i rozrywki”
Książka dostępna również jako audiobook!
