Kto wynalazł konserwy?
Powyższe słowa przypisuje się Raimondo Montecucculiemu, który żył w XVII wieku. Jak się okazało, dwa stulecia później wciąż były aktualne. Problemem długotrwałego przechowywania żywności zainteresowano się we Francji doby napoleońskiej.
Odwrót wojsk Napoleona spod Moskwy. Działania wojenne wymagały olbrzymich nakładów i przygotowań. Wielka Armia nie sprostała wyzwaniom aprowizacyjnym (domena publiczna) Kto wynalazł konserwy?
Niedożywienie oraz zatrucia przez pokarm, który uległ zepsuciu powodowały znaczne straty w armiach, zwłaszcza na obszarach utrudniających aprowizację. Jedzenie próbowano konserwować sprawdzonymi przez wieki metodami – przez suszenie oraz dodawanie substancji takich jak cukier, sól lub ocet. Przedłużało to przydatność żywności do spożycia, kosztem zmian w smaku i aromacie. Problemy te spróbowano rozwiązać we Francji, przez którą właśnie przetoczyła się rewolucja. Zachętą do badań miała być nagroda w wysokości 12000 franków. Nowego rozwiązania dostarczył cukiernik Nicolas Appert, za co w 1810 roku przyznano mu powyższa kwotę.
Cukiernik, browarnik, odkrywca
Nicolas Appert na świat przyszedł 17 listopada 1749 w Châlons-sur-Marne. Początkowo pracował w rodzinnym biznesie. Następnie w wieku 20 lat założył wraz ze swoim bratem browar, po czym najął się do służby jako główny kucharz u jednego z niemieckich szlachciców, księcia de Deux Ponts. Związany przez lata z kuchnią Nicolas założył w wieku 34 lat cukiernię w centrum Paryża. Gdy w 1789 roku wybuchła rewolucja francuska, Appert wielokrotnie angażował się w związane z nią wydarzenia. Miał on nawet sfinansować kompletne wyposażenie dwóch żołnierzy. Podczas sądu nad królem Ludwikiem XVI był delegowany do pełnienia służby w karetce więziennej, która kursowała między rewolucyjnym sądem a więzieniem. Miał być też obecny podczas egzekucji króla. Co ciekawe sam uniknął gilotyny. Padłby bowiem wobec niego podejrzenia i został aresztowany na pewien czasu. Możliwe, że właśnie to zaangażowanie w sprawy rewolucji przybliżyło go do wojskowych spraw i skłoniło do podjęcia prac nad poszukiwaniem metody konserwacji żywności.
Butelkowane jedzenie
Nicolas Appert (domena publiczna) Eksperymenty na rzecz przedłużenia czasu przydatności żywności Nicolas miał rozpocząć już na początku rewolucji. Sam Napoleon miał powiedzieć, że armia maszeruje na żołądkach swoich żołnierzy. Straty, jakie ponosiło wojsko przez zatrucia lub braki zapasów, musiały być dotkliwe skoro pojawiła się idea nagrodzenia wynalazcy sposobu konserwacji żywności. Appert zaobserwował, że syropy cukiernicze, które wytwarza poprzez podgrzewanie i przechowywanie w szklanych butelkach, są wciąż przydatne do spożycia mimo przechowywania przez bardzo długi czasu. Swe obserwacje przeniósł on na inne rodzaje żywności – owoce, warzywa, mięso. Umieszczał je on w butelkach, które następnie uszczelniał i podgrzewał. Celem Nicolasa było uzyskanie metody konserwacji żywności, która poza wydłużeniem okresu przydatności pokarmu, zachowa także jego pierwotny kolor i smak. Swe eksperymenty oparł na podgrzewaniu i niezliczonych empirycznych doświadczeniach, które miały dać podstawę pod konserwację konkretnych pokarmów. Jak czytamy w jego zapiskach:
Metoda ta nie jest pustą teorią. Jest ona owocem przemyśleń, badań, poświęconego czasu i licznych eksperymentów, [...] Mimo dowodów potwierdzonych przez powtarzalność, że żywność może być przechowywana przez dwa, trzy i sześć lat, wciąż znajdują się osoby, które nie uznają tego faktu. [...] Wychowany w rzemiośle konserwowania substancji spożywczych znanymi metodami; spędziłem moje dni w spiżarniach, browarach, składach i piwnicach Szampanii jak również sklepach, manufakturach i magazynach cukierni, gorzelniach i sklepach spożywczych [...] Byłem w stanie wykorzystać to doświadczenie i poświecić się rozwijaniu sztuki konserwowania żywności. (N. Appert, The art of preserving all kinds of Animal and Vegetables Substances for several years, s. 37.)
Kupuj świetne e-booki historyczne i wspieraj ulubiony portal!
Regularnie do sklepu Histmaga trafiają nowe, ciekawe e-booki. Dochód z ich sprzedaży wspiera działalność pierwszego polskiego portalu historycznego. Po to, by zawsze był ktoś, kto mówi, jak było!
Sprawdź dostępne tytuły pod adresem: https://sklep.histmag.org/
Fabryka konserw w Csepel (węgry). II poł. XIX w. (domena publiczna) Przez swój wkład w konserwowanie żywności uważany jest on za ojca tej dziedziny. Nie miał podstaw dzisiejszej wiedzy, nie wiedział zatem dlaczego podgrzewanie konserwuje żywność. Wyjaśnił to dopiero Louis Pasteur pół wieku później. Odkrył on, że za psucie się jedzenia odpowiedzialne są mikroorganizmy, które giną w wyniku podgrzania. Efektem wysiłku Apperta była wydana w 1810 roku praca, która opisywała podstawy apertyzacji (metoda ta nazwana została tak na jego cześć). Przedstawia je on między innymi w rozdziałach poświęconych butelkom, naczyniom czy korkom. W dziele tym znajdujemy też opisy przygotowywania konkretnych rodzajów żywności np. gotowanego mięsa, mleka, szparagów itd. Tak autor opisuje butelkowanie rosołu lub galarety:
Skomponowałem tę galaretę podążając za zaleceniami lekarza, z cielęcych nóg i płucek, czerwonej kapusty, marchewek, rzepy, cebuli, pora, biorąc po odpowiedniej ilości każdego ze składników. Kwadrans przed tym jak zdjąłem to z ognia, dodałem trochę cukru i gumy arabskiej. Odcedziłem, kiedy wszystko było gotowe. Po ostygnięciu umieściłem pokarm w butelce, którą zakorkowałem, związałem, zawinąłem w worki i wsadziłem do kąpieli wodnej, gdzie gotowały się przez kwadrans. Tak zakonserwowana galaretka jest tak samo dobra, jak zrobiona tego samego dnia. (N. Appert, The Art of Preserving All Kinds of Animal and Vegetables Substances For Several Years, s.76.)
Na powyższym przykładzie łatwo jest zaobserwować założenia apertyzacji. Opiera się ona na szczelnym zamknięciu w szklanych butelkach żywności przy pomocy korka oraz umieszczeniu tak przygotowanych butelek we wrzącej wodzie na określony czas.
Przeczytaj także:
Dalsze losy odkrycia
Mimo, że podstawy tworzenia konserw stworzył Nicolas Appert, to w Anglii konserwy zostały opatentowane na nazwisko Petera Duranda w 1810 roku. Tam też powstały pierwsze metalowe konserwy. Po upadku Napoleona Appert wyemigrował na pewien czas do Wielkiej Brytanii. Na Wyspach zetknął się z metalowymi pojemnikami oraz użyciem pary do gotowania żywności. Po powrocie do Francji wykorzystał te obserwacje, przeprowadzając kolejne testy. Udoskonalił też autoklaw – urządzenie, które przy wykorzystaniu ciśnienia pozwala na podgrzanie wody do temperatury przekraczającej 100 stopni Celsjusza. Nicolas Appert zmarł w 1841 roku. Jego odkrycie przetrwało jednak i w dzisiejszym świecie powszechnie stosuje się konserwy. Kojarzą nam się zarówno z wojskiem jak i domowymi spiżarniami. Na temat wojskowych konserw krąży wiele anegdot. Jedna z nich dotyczy włoskich konserw z czasów II wojny światowej:
Standardowym artykułem były konserwy mięsne ostemplowane inicjałami "AM" – Administrazione Militare. Żołnierze interpretowali je jako Arabo Morte (martwy Arab), Niemcy – ilekroć mieli nieszczęście się nimi żywić - jako Alter Mann (stary człowiek), osoby mające wykształcenie klasyczne – jako Asinus Mussolini (osioł Mussoliniego) lub jeszcze dosadniej. (M. Kitchen, Pustynna wojna Rommla, Warszawa 2014. s.29.)
Lodówki i chłodnie zmniejszyły znaczenie tej metody konserwacji żywności, jednak jej nie wyparły. Do dziś metoda ta jest niezwykle popularna, a konserwy bez problemów możemy znaleźć w większości sklepów na całym świecie.
Kobiety pracujące w fabryce konserw (fot. Photographic Collection, opublikowano na licencji Creative Commons Attribution 2.0 Generic) Bibliografia:
- Appert Nicolas, The Art of Preserving All Kinds of Animal and Vegetables Substances for Several Years, Londyn 1811
- Garcia Rebeca, Adrian Jean, Nicolas Appert: Inventor and Manufacturer [w:] www.tandfonline.com [dostęp z dnia 28.06.2016]
- Featherstone Susan, A review of development in and challenges of thermal processing over the past 200 years - A tribute to Nicolas Appert, [w:] Food research international, Canadian Institute of Food Science and Technology Journal, tom 47, nr 2 (2011), s.156-160.
- Kitchen Martin, Pustynna wojna Rommla, Warszawa 2014.
- Robertson Gordon, Food packaging, Principles and practice, Nowy Jork 1993.
- Wiley Robert, Minimally proessed refrigerated fruits & vegetables, Nowy Jork 1994.
Redakcja: Antoni Olbrychski
