Opublikowano
2010-12-24 15:00
Licencja
Wolna licencja

Wigilia po staropolsku, czyli karp bez kości i inne potrawy

Już za kilka godzin usiądziecie do wigilijnego stołu. Pojawi się na nim karp, czerwony barszcz lub zupa grzybowa, pierogi i wszelkie inne smakołyki. Jak jednak przygotowywano je kilka wieków temu? Krótkie wskazówki kulinarne znajdziemy w pierwszej polskiej książce kucharskiej pt. Compendium Ferculorum albo zebranie potraw, wydanej w 1682 roku.


Strony:
1 2

Zobacz też: Boże Narodzenie - historia i świąteczne tradycje

Compendium ferculorum albo zebranie potraw Stanisława Czernieckiego

Z czym kojarzy się kuchnia staropolska? Większości z Was zapewne z golonką, schabowym i inną masą tłustego mięsiwa. Tymczasem nowożytne obyczaje kulinarne nieco odbiegają od powszechnych wyobrażeń. Polska kuchnia okresu świetności Rzeczpospolitej pełna była bowiem dań postnych, pozbawionych nie tylko mięsa, ale i tłuszczy, serów czy jajek. Mówi się nawet, że ówczesny kalendarz świąt i postów wpływał na to, że przeciętny mieszkaniec Korony i Litwy mógł pościć w sumie nawet pół roku. Nie dziwi więc różnorodność dań przygotowywanych specjalnie na takie okazje.

Świadectwem tego – zadziwiającego dla nas – przyzwyczajenia do poszczenia może być zbiór przepisów proponowanych przez Stanisława Czernieckiego, kuchmistrza wojewody krakowskiego Aleksandra Michała Lubomirskiego, zebranych w pierwszej polskiej książce kucharskiej pt. Compendium Ferculorum abo zebranie potraw. Po raz pierwszy wydano ją w roku 1682. Zawiera po 100 receptur na dania mięsne, rybne oraz mleczne. Spis ten wzbogacają liczne przystawki, dodatki i drobne przysmaki.

Jest to księga w dużej mierze odzwierciedlająca ówczesne przyzwyczajenia kulinarne oraz staropolską sztukę gotowania. Silnie zaznaczyły się w niej nie tylko rodzime tradycje. Widoczne są wpływy baroku, wymagającego od artystów finezji i zaskoczenia. Gotowanie było w istocie sztuką, zwłaszcza na dworach magnackich, gdzie spełniało rolę nie tylko czysto praktyczną. Dobrze przygotowana i podana potrawa dodawała prestiżu i splendoru. Podkreślała status gospodarza nie mniej niż obrazy, rzeźby czy wszelkiego rodzaju fundacje. W świecie, w którym opinia osób trzecich często była ostatecznym kryterium przynależności do określonej warstwy wewnątrz stanu, wrażenie – wywarte na gościach ujętych wspaniałą ucztą – miało niebagatelne znaczenie.

Warto tu przytoczyć legendę kulinarną, o której wspomina profesor Jarosław Dumanowski. Ponieważ, jak pisałem, w kuchni barokowej ważny był nie tylko smak, ale i sposób podania oraz pomysłowość wykonania, kucharze sięgali częstokroć do pomysłów iście szatańskich. W książce Czernieckiego czytamy między innymi o kapłonie we flaszy, czyli sposobie włożenia całego tłustego kapłona do butelki. Szczytem inwencji było jednak wykonanie kapłona zlatującego ze stołu. Potrawa ta miała charakter żartu i na dobrą sprawę nie wiadomo, czy kiedykolwiek została wykonana. Na początek brano kapłona i ogłuszano go, pojąc alkoholem. Następnie oskubywano go, nieco przypiekano i przyprawiano, tak aby wyglądał jak upieczony, ale zachował życie. Kiedy głodna osoba wbijała widelec w pozornie przygotowanego kapłona, ten zrywał się na nogi i uciekał ze stołu.

Uczta wydana przez Jana III Sobieskiego 6 lipca 1684. Być może jednym z kuchmistrzów przygotowujących potrawy był Stanisław Czerniecki

W obliczu świąt spróbujmy się zatem pobawić i zajrzeć do książki Czernieckiego, aby dowiedzieć się, jak mistrz kuchni dworu Lubomirskich przygotowałby wigilię wieczerzę, uwzględniając zarówno walory smakowe, jak i estetyczne potraw.

Po pierwsze karp

Trudno wyobrazić sobie stół wigilijny bez karpia. Choć coraz częściej zastępuje się go inną rybą, chcąc uniknąć przykrego obowiązku dokonania egzekucji na biednym zwierzątku, to wciąż pozostaje on symbolem wigilijnej kolacji. Czerniecki podaje nam wiele sposobów na jego wyborne przygotowanie.

Moją uwagę przykuł przepis na – jak pisze autor – karpia bez kości. Człowiek może zacząć latać na księżyc i podbijać nowe światy, ale rybie ości zawsze będą stanowić dla niego jeden z kluczowych problemów. Nie można się więc dziwić, że kuchmistrz poświęcił temu zagadnieniu dużo miejsca.

Na początku Czerniecki zwraca uwagę, iż wziąć należy „karpia dobrego” i zdjąć z niego skórę. Czynić to należy jednakże z ogromną delikatnością „żebyś dziary nie uczynił” (nie zepsuł skóry). Pozostałe głowy, według kuchmistrza, należy usmażyć. Następnie przystępujemy do obierania ryby z mięsa. Mięso szatkujemy, a tę „siekaninę” smażymy w maśle lub oliwie. Do tego dodajemy podprażoną, drobno posiekaną cebulkę oraz rodzynki. To wszystko posypujemy pieprzem i solą oraz odrobiną cynamonu, a następnie dodajemy do tego również trochę tartego chleba. Całość mieszamy i zawijamy w zdjętą uprzednio skórę karpiową, a następnie kładziemy w „glinianą bryttwannę”, do której wlewamy oliwę lub masło, aby karp zamókł. Do tego dokładamy wcześniej usmażone głowy. Wszystko polewamy winem lub octem winnym oraz „limoniom” (sokiem z cytryny); posypujemy cynamonem, cukrem i pieprzem. I tym sposobem otrzymujemy pierwszą ze staropolskich potraw, którą możemy podać na wigilijny stół.

Innym ciekawym daniem może być bigos karpiowy. Przygotowuje się go bardzo podobnie do wcześniej wspomnianego karpia bez kości. Na początku należy zdjąć z ryby skórę, a następnie drobno posiekać pozbawione ości mięso. Dodać do tego poszatkowaną cebulę i smażyć na oliwie lub „maśle niesolonym” (margarynie). Zarumienione mięso zalać trzeba winem lub octem winnym i doprawić pieprzem, cukrem i cynamonem oraz dodać rodzynki. Wszystko to polać sokiem z cytryny, a na koniec odsmażyć łby i dodać je do bigosu.

Tekst ma więcej niż jedną stronę. Przejdź do pozostałych poniżej.

Polecamy e-book Sebastiana Adamkiewicza „Zrozumieć Polskę szlachecką”

Autor: Sebastian Adamkiewicz
Tytuł: „Zrozumieć Polskę szlachecką”

Wydawca: PROMOHISTORIA [Histmag.org]

ISBN: 978-83-934630-4-6

Stron: 82

Formaty: PDF, EPUB, MOBI (bez DRM i innych zabezpieczeń)

5,9 zł

(e-book)

Strony:
1 2
Napisz komentarz
Regulamin komentarzy

Gość: Sturmann |

"lub „maśle niesolonym” (margarynie). " Jakim cudem margaryna w XVII wieku. Za wikipedią - Produkt o nazwie margaryna (lub oleomargaryna) wyprodukował po raz pierwszy francuski chemik Hippolyte Mège-Mouriès w 1869 roku, w odpowiedzi na konkurs na zamiennik masła ogłoszony przez Napoleona III. Ducz się najpierw Panie Sebastianie a potem publikuj.



Odpowiedz

Gość: Smakosz |

A nowe pokolenie woli się zajadać burgerami i pizzą... Dumni powinniśmy być nawet z naszej kuchni, a renesans rozpocząć na swoim talerzu! :)



Odpowiedz

Gość: Bartek |

@Gość: Smakosz Ładnie powiedziane :). W pełni się z Tobą zgadzam.



Odpowiedz
Sebastian Adamkiewicz

Członek redakcji portalu „Histmag.org”, doktor nauk humanistycznych, asystent w dziale historycznym Muzeum Tradycji Niepodległościowych w Łodzi, współpracownik Dziecięcego Uniwersytetu Ciekawej Historii, współzałożyciel i członek zarządu Fundacji Nauk Humanistycznych. Zajmuje się badaniem dziejów staropolskiego parlamentaryzmu oraz kultury i życia elit politycznych w XVI wieku. Interesuje się również zagadnieniami związanymi z dydaktyką historii, miejscem „przeszłości” w życiu społecznym, kulturze i polityce oraz dziejami propagandy. Miłośnik literatury faktu, podróży i dobrego dominikańskiego kaznodziejstwa. Współpracuje - lub współpracował - z portalem onet.pl, czasdzieci.pl, novinka.pl, miesięcznikiem "Uważam Rze Historia".

Wolna licencja – ten materiał został opublikowany na licencji Creative Commons Uznanie autorstwa – Na tych samych warunkach 3.0 Polska.

Redakcja i autor zezwalają na jego dowolny przedruk i wykorzystanie (również w celach komercyjnych) pod następującymi warunkami: należy wyraźnie wskazać autora materiału oraz miejsce pierwotnej publikacji – Portal historyczny Histmag.org, a także nazwę licencji (CC BY-SA 3.0) wraz z odnośnikiem do jej postanowień. W przypadku przedruku w internecie konieczne jest także zamieszczenie dokładnego aktywnego odnośnika do materiału objętego licencją.

UWAGA: Jeśli w treści artykułu nie zaznaczono inaczej, licencja nie dotyczy ilustracji i filmów dołączonych do materiału – w kwestii ich wykorzystania prosimy stosować się do wskazówek w opisie pod nimi lub – w razie ich braku – o kontakt z redakcją: redakcja@histmag.org