Kuchnia XIX-wieczna: żywność i książki kucharskie
Wiek XIX był czasem historycznych rewolucji w każdej sferze życia. Przełom nastąpił również w polskich kuchniach i jadalniach. Pojawiły się nowe potrawy oraz innowacyjne sposoby ich przyrządzania i konsumpcji. Jednak przez całe stulecie kultura jedzenia w znaczniej mierze zależała od przynależności stanowej i statusu materialnego. Zróżnicowanie w jakości i ilości pożywienia uwidaczniało się także w zestawieniu miasta z wsią oraz pomiędzy poszczególnymi regionami. I tak, podczas gdy na Kresach niedługo przed wybuchem I wojny nadal jedzono z jednej miski, w zaborze pruskim już w latach pięćdziesiątych upowszechniło się spożywanie posiłków „na osobku”, a łyżka metalowa zaczęła zastępować drewnianą. Przyjrzyjmy się zatem występującym różnicom oraz obyczajom i tradycjom, jakie panowały wówczas na terenach dawnej Rzeczpospolitej.
Dania tradycyjnej kuchni polskiej (fot. Silar, opublikowano na licencji Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported). Wsi spokojna, wsi wesoła
W XIX wieku kuchnia ludowa była monotonna i słabo urozmaicona. Chłopi spożywali głównie potrawy zbożowe i roślinne. Placki i podpłomyki stopniowo wypierał chleb, który wypiekano raz w tygodniu, najczęściej z mąki żytniej i łubinu. Z warzyw jedzono zazwyczaj kapustę, groch i fasolę. W latach sześćdziesiątych i siedemdziesiątych podstawą diety w rodzinach wiejskich stały się ziemniaki, chociaż jeszcze na początku wieku uprawiono je niechętnie. Wynikało to z faktu, że pochodziły z protestanckich Niemiec i tym samym zyskiwały miano „jadła heretyków”. Ziemniaki na wielką skalę rozpowszechnili dopiero rolnicy niezważający na kpiny ze strony lokalnej społeczności. Wówczas zaczęto je wykorzystywana również do produkcji krochmalu i wódki, a także do karmienia zwierząt. Mięso spożywano bardzo rzadko – kilka razy w roku, głównie w okresie świąt. Na chłopskich stołach najczęściej gościła wieprzowina, rzadziej wołowina. Niewiele jedzono koziny, ponieważ wierzono, że diabeł chętniej przyjmuje postać kozła, a mleko kozie pełne jest nieczystych sił. Posiłki popijano wodą lub mlekiem krowim. W drugiej połowie wieku pojawiła się kawa zbożowa, której jednak często nie umiano odpowiednio wykorzystać. Zdarzało się, że gotowano ją z warzywami, bądź smażono.
Z reguły spożywano trzy posiłki dziennie, choć zimą ich ilość czasem zwiększała się do czterech, a latem malała do dwóch. Ze względu na małą różnorodność składników chłopskiej kuchni nie wykształcił się jednak podział na potrawy śniadaniowe czy obiadowe. Gospodynie przygotowywały dania o poranku, a w ciągu dnia jedynie je podgrzewały.
Chłopi pościli często i surowo – nie tylko w okresach poprzedzających święta, ale także przez dwa lub trzy dni w zwykłym tygodniu. Nie jedli wtedy mięsa ani nabiału. W święta natomiast stołowali się obficiej, piekli np. biały chleb, a także używali olejów czy masła. Zawsze natomiast posiłki spożywali wolno, co miało świadczyć o umiarkowaniu.
Tradycyjny chłopski posiłek na obrazie Bociany Józefa Chełmońskiego (1900 r., domena publiczna). Jadłospis we wszystkich domach chłopskich wyglądał podobnie, chyba że rodzina należała do szczególnie ubogich. Jedynie bogatsi gospodarze spożywali więcej wyrobów mięsnych, kasz i tłustych potraw. Inaczej sytuacja wyglądała w miastach.
Dieta robotników miejskich bazowała na chłopskiej, jednak ci pierwsi spożywali więcej mięsa, jaj, chleba białego oraz pili więcej kawy z mlekiem. Zamożniejsi kupowali również cukier i herbatę. Rozpowszechniło się także korzystanie z osobnych mis lub talerzy. Rzemieślnicy oraz kupcy raczyli się kapustą, ziemniakami, białym pieczywem, kaszą, zacierkami oraz większą ilością mięsa, które w całej ówczesnej Europie uchodziło za towar luksusowy. Dlatego z targu niesiono je najczęściej odkryte, tak aby każdy widział, że nabywcę na nie stać. Oczywiście, powodowało to zazdrość innych mieszkańców miast oraz zarzucanie nabywcy rozrzutności.
Kuchnia XIX-wieczna: kto bogatemu zabroni?
Kuchnia ziemiańska i inteligencka zawsze wyróżniała się bogactwem smaków, kojarzyła z pijaństwem i przepychem, jednak w XIX stuleciu przeszła swoistą metamorfozę. Okres rozbiorów spowodował zaciskanie się szlacheckiego pasa, a to z kolei doprowadziło do ograniczenia wystawnych biesiad. Czas wojen napoleońskich przyczynił się natomiast do przenikania nowych obyczajów kulinarnych. W ten sposób ziemiańska dieta stała się lżejsza, zdrowsza, a smak i wykwintność zyskały na znaczeniu kosztem ilości.
Dworek rodziny Mickiewiczów w Nowogródku (fot. ze zbiorów Narodowego Archiwum Cyfrowego, Koncern Ilustrowany Kurier Codzienny - Archiwum Ilustracji, sygn. 1-U-4348-1). Zmianie nie uległo natomiast traktowanie jedzenia jako jednego z najważniejszych rytuałów w życiu ziemian. Powściągliwość przy stole traktowano jako przejaw nietowarzyskości, a nawet zawiści. Najwięcej spożywano mięsa, z których najbardziej ceniono cielęcinę i wołowinę, a w okresie polowań – dziczyznę. Dania te przyprawiano gęstymi sosami. Popularnością cieszyły się także zupy (zwane potażami) oraz przyprawy korzenne. Na ziemiańskich talerzach na stałe zagościły warzywa i owoce egzotyczne, choć były one raczej elementem dekoracji niż częścią jadłospisu.
Posiłki podawano tam, gdzie akurat znajdowali się goście. Wyjątkiem od tej reguły był obiad, który zawsze spożywano w pokoju jadalnym. Wtedy do stołu zasiadali wszyscy domownicy, choć zdarzało się, że dzieci, które nie opanowały jeszcze dobrych manier, jadały osobno. Na honorowych miejscach zasiadali gospodarze, których obsługiwano jako pierwszych. Stół pokrywano białym obrusem, dekorowano wazonami z kwiatami czy owocami, ułożonymi na lśniących paterach. W bogatych domach można było trafić na piękne zastawy – serwisy, kieliszki czy sztućce. Od XIX wieku widelec na stałe zagościł w ziemiańskich dłoniach.
Polecamy e-book Pawła Rzewuskiego „Warszawa — miasto grzechu: Prostytucja w II RP”:
Książkę można też kupić jako audiobook, w tej samej cenie. Przejdź do możliwości zakupu audiobooka!
Na śniadanie podawano kawę z mlekiem, herbatę, naleśniki, bułki, domowe konfitury, miód oraz jajka. Pan domu śniadania spożywał wcześnie rano, zazwyczaj w towarzystwie żony, a pozostali jedli nieco później. Najważniejszym posiłkiem dnia pozostawał obiad, jedzony około południa. Nigdy nie mogło zabraknąć na nim gospodarza, więc gdy coś zatrzymało go poza domem, cała rodzina musiała czekać. Posiłek ten składał się z trzech dań – zawiesistej zupy przyrządzonej na boczku, mięsa z jarzynami oraz deseru. Modny stał się także podwieczorek, na który podawano ciasta, owoce i napoje. W lecie spożywany był w ogrodzie lub na werandzie. Na kolacje jedzono zarówno ciepłe jak i zimne posiłki. Wbrew zaleceniom była ona zazwyczaj obfita, późna, nierzadko konsumowana przed samym snem.
Historia od kuchni, czyli kuchnia w historii
Obraz Jean-François Milleta przedstawiający kobietę wypiekającą chleb (domena publiczna). W majątkach ziemiańskich kuchnia znajdowała się najczęściej na parterze w skrajnej części dworu lub w budynku gospodarczym, który od części mieszkalnej oddzielano sienią. Takie usytuowanie izby chroniło przed przedostawaniem się do jadalni przykrych zapachów, odgłosów czy też przed gorącem rozpalonych pieców. Konsekwencją takiego położenia było jednak stygnięcie potraw podczas przenoszenia ich przez służbę, dlatego przy pokojach jadalnych często znajdowały się specjalne pomieszczenia do podgrzewania i przechowywania żywności w odpowiedniej temperaturze.
W centralnej części kuchni lokowano palenisko z rożnem, które od lat trzydziestych zaczęto zastępować piecem w stylu angielskim. Był on murowany z cegły lub kafli, pokryty blachą lub fajerkami i umożliwiał regulację temperatury poprzez umieszczanie odpowiedniej ilości metalowych kręgów. Tzw. kuchnia angielska zmuszała do zmiany naczyń glinianych, które w tak wysokiej temperaturze pękały. Na ich miejsce wprowadzono garnki o płaskim i szerszym dnie. Ukrycie ognia we wnętrzu pieca sprawiało, że kuchnie stały się bezpieczniejsze. Wymusiło to również zmianę sposobu przygotowywania potraw. Oprócz głównego pieca w izbie znajdowały się także osobne piece do mięsa, ciast oraz chleba.
Do kuchennego wyposażenia należał również duży stół, półki i szafy, maselnice, ściski do sera, dzieże do wyrobu ciasta chlebowego oraz wanienki do zmywania czy beczki na wodę. Dodatkowo, w XIX-wiecznej kuchni pojawiły się sprzęty, które ułatwiały przyrządzanie potraw, takie jak ekspresy do kawy, młynki, cedzaki, foremki do wypieków, maszynki do kręcenia lodów i wagi kuchenne.
Bogaci ziemianie utrzymywali własnych kucharzy. Chętniej do tej roli najmowali mężczyzn, gdyż przypisywano im większą wrażliwość zmysłów na smak i zapach potraw. Kucharz stanowił swoistą wizytówkę domu i podnosił prestiż społeczny gospodarza. Był zobowiązany do codziennego konsultowania menu z panią domu. Nierzadko posiadał pod sobą służbę kuchenną, której pracę organizował i nadzorował. Pomoc ta w większości przypadków przygotowywała całe potrawy, a kucharz decydował jedynie o finalnym wyglądzie i smaku. W uboższych dworach za przyrządzanie posiłków odpowiadały kobiety, wcale nie wypadając na tym polu gorzej od mężczyzn. Poradniki kulinarne mówiły nawet o nieodzownej obecności pani domu w kuchni, również wtedy, gdy ona sama czynnie nie uczestniczy w przygotowaniu dań. W takiej bowiem sytuacji powinna się na tym przynajmniej znać oraz doglądać prac.
Ja jestem kobieta… gotująca! O książkach kucharskich
Przez cały XIX wiek coraz więcej kobiet z różnych klas społecznych angażowało się w sprawy gospodarstwa domowego. Spowodowało to ogromny popyt na książki kucharskie oraz przeróżne poradniki dla gospodyń. Pojawiało się wiele pozycji dla młodych dziewcząt, dopiero uczących się sztuki gotowania, a także dla dzieci. Szczególny nacisk kładziono na oszczędność – w niektórych publikacjach można nawet znaleźć substytuty kosztownych składników. W literaturze poradnikowej kuchnia narodowa jawiła się jako element tożsamości i kultury polskiej, choć w wielu książkach widoczne były też silne wpływy francuskie i włoskie.
Rycina z Ilustrowanego kucharza krakowskiego dla oszczędnych gospodyń (domena publiczna). Prawdziwym bestsellerem tamtych czasów okazała się książka Lucyny Ćwierczakiewiczowej 365 obiadów za pięć złotych, która zyskała ogromną popularność ze względu na swoją kompleksowość oraz barwny język, przenoszący czytelnika w świat smaków i zapachów. Tak jak to sugeruje tytuł, na pierwszych stronach poradnika znaleźć możemy propozycje menu obiadowego na każdy dzień roku. W kolejnej części znajdują się szczegółowe przepisy tychże dań z podziałem na rodzaj potraw. Przyjrzyjmy się bliżej jednemu z nich:
Te dwa rodzaje nie potrzeba paproszyć, oczyścić je tylko z pierza, zostawiając główki, nóżki i skrzydełka, z któremi się razem pieką, osolić, obwinąć plasterkami słoniny młodéj, włożyć na drewniany rożenek, przywiązać go do żelaznego i piec na dobrym ogniu, polewając masłem. Postawić patelnię pod ptaszki, i gdy na wpół podpieczone, ułożyć na niéj jedne opodal drugich grzanki z bułki, które przejdą sokiem z kwiczołów, i gdy zrumienią się na patelni, należy je przewracać. Podając na stół zdjęte z rożenka ptaki, przełożyć plastrami słoniny, w któréj się piekły i grzankami.”
Polecamy e-book: Paweł Rzewuski – „Wielcy zapomniani dwudziestolecia”
Ilustrowany kucharz krakowski dla oszczędnych gospodyń Maryny Gruszeckiej to książka skierowana – jak przyznaje we wstępie sama autorka – do młodych gospodyń, przykładających uwagę do oszczędnej i zdrowej kuchni. W poradniku pojawiają się rozbudowane tabele ukazujące skład chemiczny rozmaitych produktów spożywczych tj. wskazujące ile procentowo zawierają one białka, tłuszczu, węglowodanów, wody czy węgla. Praca Gruszeckiej zawiera około 1800 różnych receptur na zupy, mięsa, ryby, jarzyny, potrawy mączne oraz ciasta.
Strona tytułowa pierwszego wydania Kucharza doskonałego Wojciecha Wielądki (domena publiczna). Ciekawym źródłem przepisów jest też Kucharz doskonały autorstwa Wojciecha Wielądki. Pozycja ta pochodzi jeszcze z końca XVIII wieku, ale popularność zyskała dopiero w następnym stuleciu. Pierwsze wydania były tłumaczeniem jej francuskiego odpowiednika, a kolejne wzbogacono o polskie przepisy, tworząc tym samym kompendium wiedzy o naszej kuchni narodowej. Motyw Kucharza doskonałego można zaleźć nawet w Panu Tadeuszu, kiedy to Wojski Hreczecha przygotowuje posiłki na ucztę w Soplicowie:
Drugą ręką przetarte okulary włożył, Dobył z zanadrza księgę, odwinął, otworzył. Księga ta miała tytuł: Kucharz doskonały. W niej spisane dokładnie wszystkie specyjały
Oprócz przepastnych ksiąg wydawanych w dużych miastach, pojawiło się również kilka skromniejszych pozycji zawierających przepisy regionalne, jak na przykład Powszechna Kuchnia Swojska Małgorzaty Bogackiej lub Najnowsza Kuchnia Domowa. Obok przepisów na dania obiadowe powstały też liczne poradniki zawierające receptury sporządzania domowych artykułów spożywczych. Najczęściej dotyczyły one wyrobu przetworów, miodów, winifikacji i browarnictwa, jak zbiór porad Bolesława Kasprowicza Wyrób marmelady i powideł czy Jak robić wina owocowe i miody do picia Michała Mutniańskiego.
Domowe porządki
W prawie każdej obszerniejszej książce kucharskiej na ostatnich stronach można było znaleźć różne porady mające ułatwić prowadzenie domu oraz utrzymanie w nim czystości. Zdarzały się także przepisy na domowe leki czy wskazówki mówiące o tym, jak poradzić sobie z niektórymi schorzeniami. Przyjrzyjmy się kilku poradom pochodzącym z wspomnianego już Ilustrowanego kucharza krakowskiego, w którym temu tematowi poświęcono wiele miejsca i uwagi:
Dać do wody z farbą, albo do krochmalu, mieszaninę złożoną z trzech części: to jest z dwóch części mocnego spirytusu a jednej części olejku terpentynowego, a to na jeden kubeł wody, dwie pełne łyżki tej mieszaniny. Olejek terpentynowy nie szkodzi bieliźnie, a ma własność bielenia lepiej niż osławiony klork.
Rozpuścić w równych częściach kalafonii, bursztynu, wosku, trochę żywicy. Masę tę gorącą rozsmarować cienko i przykładać do miejsc bolesnych; zostawić póki sama nie odpadnie.
Szwaby lub prusaki najlepiej tępić następującą metodą: 4 części cukru, 3 części boraksu, 2 części mąki i jedną część niegaszonego wapna, wymieszać i posypywać w tych miejscach, gdzie się szwaby pokazują.
W przypadku ostatniej porady prusak to oczywiście potoczne określenie karalucha. Symbolizował on nację, której polscy mieszkańcy Wielkopolski i Śląska z wiadomych przyczyn nie darzyli sympatią. Na tej samej zasadzie na wschodzie karaluchy nazywano moskalami. Było to zresztą zjawisko charakterystyczne dla całej Europy.
Propolska nalepka plebiscytowa (fot. ze zbiorów Śląskiej Biblioteki Cyfrowej, identyfikator zasobu oai:www.sbc.org.pl:4029). Tak właśnie kształtowały się nowe obyczaje kulinarne, które z każdą dekadą XIX wieku ulegały zmianie. Z biegiem czasu, pod wpływem wydarzeń następnego stulecia, doszło do kolejnej ewolucji. Ale to już inna historia.
Bibliografia:
- Chwalba Andrzej, Historia Polski 1795-1918, Wydawnictwo Literackie, Kraków 2000, s. 43-45.
- Chwalba Andrzej, Obyczaje w Polsce. Od średniowiecza do czasów współczesnych, PWN, Warszawa 2008.
- Kowecka Elżbieta, W salonie i w kuchni. Opowieść o kulturze materialnej pałaców i dworów polskich w XIX w., Zysk i S-ka, Poznań 2008.
- Łozińska Maja, W ziemiańskim dworze. Codzienność, obyczaje, święta, zabawy, PWN, Warszawa 2010.
- Ogrodowska Barbara, Tradycje polskiego stołu, Muza, Warszawa 2010.
- Tradycyjna kuchnia w dworach i dworkach. Ze zbiorów Centralnej Biblioteki Rolniczej im. Michała Oczapowskiego, oprac. i wybór Wanda Mierzecka, Centralna Biblioteka Rolnicza im. Michała Oczapwskiego, Warszawa 2006.
- Żywczyński Mieczysław, Historia powszechna. 1789-1870, PWN, Warszawa 2006.
Redakcja: Michał Woś
